Путем гидролитического расщепления крахмала получается крахмальная патока и глюкоза.

Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала минеральными кислотами или ферментами. Она представляет со­бой вязкую бесцветную или слегка желтоватую жидкость слад­кого вкуса. В зависимости от назначения может быть выработана патока различной степени осахаривания и с различным составом углеводов. У нас вырабатывают крахмальную патоку трех видов (карамельную, низкоосахаренную и высокоосахаренную) и мальтозную. Свойства каждого вида патоки в основном определяются совокупностью свойств составляющих ее компонентов: декстри­нов, мальтозы, глюкозы.

Основным потребителем патоки (до 90 %) является конди­терская промышленность. В производстве карамели, халвы, мар­мелада применяют низкоосахаренную патоку, которая выполняет роль антикристаллизатора (декстрины, повышая вязкость среды, предотвращают кристаллизацию Сахаров). Высокоосахаренная крахмальная патока регулирует гигроскопичность изделий (благодаря присут­ствию редуцирующих сахаров) и замедляет высыхание помадных конфет, бисквитов, пряников и др.

Патоку применяют также в хлебопекарной и консервной про­мышленности, в производстве алкогольных и безалкогольных на­питков, мороженого.