Путем гидролитического расщепления крахмала получается крахмальная патока и глюкоза.
Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала минеральными кислотами или ферментами. Она представляет собой вязкую бесцветную или слегка желтоватую жидкость сладкого вкуса. В зависимости от назначения может быть выработана патока различной степени осахаривания и с различным составом углеводов. У нас вырабатывают крахмальную патоку трех видов (карамельную, низкоосахаренную и высокоосахаренную) и мальтозную. Свойства каждого вида патоки в основном определяются совокупностью свойств составляющих ее компонентов: декстринов, мальтозы, глюкозы.
Основным потребителем патоки (до 90 %) является кондитерская промышленность. В производстве карамели, халвы, мармелада применяют низкоосахаренную патоку, которая выполняет роль антикристаллизатора (декстрины, повышая вязкость среды, предотвращают кристаллизацию Сахаров). Высокоосахаренная крахмальная патока регулирует гигроскопичность изделий (благодаря присутствию редуцирующих сахаров) и замедляет высыхание помадных конфет, бисквитов, пряников и др.
Патоку применяют также в хлебопекарной и консервной промышленности, в производстве алкогольных и безалкогольных напитков, мороженого.
|