Наши телефоны: (495) 271529 253619

Клейстер

электронная версия

Основные свойства крахмала проявляются в водной среде и при воз­действии высоких темпе­ратур. В холодной воде зерна заметно не изменя­ются, повышение темпера­туры вызывает их набуха­ние, а при 60 - 70 °С суспензия становится вязкой. При клейстеризации одно­временно с набуханием происходит разрушение кристаллической структу­ры зерен. Крахмальный клейстер представляет со­бой  коллоидный  раствор.

Вязкость является важной характеристикой клейстеров. Она влияет на формирование структуры таких продуктов, как суп-пюре, подливы, соусы, кисели, пудинги, начинки для пирогов. Вязкость клейстеров и их прозрачность зависят от природы крахмала: клейстеры картофельного крахмала более вязкие и более прозрачные, чем клейстеры кукурузного крахмала. Для получения растворов одинаковой вязкости кукурузного крах­мала требуется на 20-30 % больше.

Крахмальный клейстер, содержащий 6-8 % крахмала, при охлаждении способен образовывать студни. Их свойства зависят от природы крахмала: студни из картофельного крахмала про­зрачные, бесцветные, тягучие; из кукурузного и зернового сорго - вязкие, мутные, пастообразные, с типичным зерновым привкусом; из пшеничного - более мягкие по сравнению со студнями куку­рузного и сортового крахмала; из рисового - мягкие и мутные.

На свойства студней влияют также концентрация клейстера, время и температура варки, перемешивание во время варки, введение ингредиентов, температура хранения.

Клейстеры и студни крахмала при хранении мутнеют и рас­слаиваются с выделением жидкой фазы. Более устойчивы к такому старению (ретроградации) системы из картофельного крахмала. Понижение температуры при хранении ускоряет ретроградацию; особенно отрицательно влияет замораживание и оттаивание.

Характерный «крахмальный» вкус, обусловленный неуглевод­ными компонентами, влияет на качество загущаемых крахмалом продуктов. Такой вкус у зерновых крахмалов выражен в большей степени, чем у клубневых крахмалов. Этот вкус ослабляется при варке и может быть полностью замаскирован другими вкусовыми веществами.

 

Предлагаем приобрести мешки полипропиленовые от поставщика.

Rambler's Top100 Rambler's Top100