Основные свойства крахмала проявляются в водной среде и при воздействии высоких температур. В холодной воде зерна заметно не изменяются, повышение температуры вызывает их набухание, а при 60 - 70 °С суспензия становится вязкой. При клейстеризации одновременно с набуханием происходит разрушение кристаллической структуры зерен. Крахмальный клейстер представляет собой коллоидный раствор.
Вязкость является важной характеристикой клейстеров. Она влияет на формирование структуры таких продуктов, как суп-пюре, подливы, соусы, кисели, пудинги, начинки для пирогов. Вязкость клейстеров и их прозрачность зависят от природы крахмала: клейстеры картофельного крахмала более вязкие и более прозрачные, чем клейстеры кукурузного крахмала. Для получения растворов одинаковой вязкости кукурузного крахмала требуется на 20-30 % больше.
Крахмальный клейстер, содержащий 6-8 % крахмала, при охлаждении способен образовывать студни. Их свойства зависят от природы крахмала: студни из картофельного крахмала прозрачные, бесцветные, тягучие; из кукурузного и зернового сорго - вязкие, мутные, пастообразные, с типичным зерновым привкусом; из пшеничного - более мягкие по сравнению со студнями кукурузного и сортового крахмала; из рисового - мягкие и мутные.
На свойства студней влияют также концентрация клейстера, время и температура варки, перемешивание во время варки, введение ингредиентов, температура хранения.
Клейстеры и студни крахмала при хранении мутнеют и расслаиваются с выделением жидкой фазы. Более устойчивы к такому старению (ретроградации) системы из картофельного крахмала. Понижение температуры при хранении ускоряет ретроградацию; особенно отрицательно влияет замораживание и оттаивание.
Характерный «крахмальный» вкус, обусловленный неуглеводными компонентами, влияет на качество загущаемых крахмалом продуктов. Такой вкус у зерновых крахмалов выражен в большей степени, чем у клубневых крахмалов. Этот вкус ослабляется при варке и может быть полностью замаскирован другими вкусовыми веществами.
Предлагаем приобрести мешки полипропиленовые от поставщика.
|