Наши телефоны: (495) 271529 253619

Физические свойства крахмала

электронная версия

Крахмал (С6Н10О5)n содержится в зерне пшеницы (до 68 %), гороха (53 %), в картофеле (до 24 %), рисе (до 74 %). Физические свойства крахмала. При нагревании с водой он образует вязкие коллоидные раст­воры, что связано с клейстеризацией крахмала. Крахмальные зерна разных растений отличаются различной температурой клейстеризации (картофельного 62,5 °С, пшеничного - 67,5, рисового - 61,2, кукурузного - 62,5 °С), формой и строением. Наиболее крупные зерна у крахмала картофельного, меньшие - у пшеничного, кукурузного, рисового.

Оболочка крахмального зерна состоит из амилопектина, набухающего в горячей воде с образованием вязкого клейстера. Физические свойства крахмала таковы, что в процессе приготовления пищи амилопектин разрушается, после чего крахмал способен образовать коллоидные растворы, ста­новится доступным действию пищеварительных ферментов. Внутри зерна крахмала - амилоза, растворимая в горячей воде. В холодной воде крахмал нерастворим, но поглощает до 30 % ее, незначительно набухая. При небольшом нагревании происходит ограниченное и обратимое набухание крахмальных зерен, т.о. изменяются физические свойства крахмала. Наибо­лее интенсивное набухание с поглощением большого количества воды происходит при температуре клейстеризации. Затем зерна крахмала превращаются в максимально набухшие бесформенные частицы.

Фермент α-амилаза расщепляет крахмал до декстринов (растворимые в воде сладковатые вещества светлой окраски), а (β-амилаза - до мальтозы, которая при действии мальтазы превращается в конечный продукт расщепления -- глюкозу. Хлебопекарные и кулинарные качества муки обусловлены соот­ношением α - и β -амилазы. Много α -амилазы в проросшем зер­не, мука из него содержит много декстринов, обладающих склеивающими свойствами, поэтому хлеб из такой муки тяжелый, липкий, малопористый.

При нагревании крахмала без участия ферментов декстрины образуются при жарке картофеля, выпечке мучных изделий (блестящая корочка). При гидролизе крахмала амилазой об­разуется мальтозная патока, а при длительном кипячении крах­мальных клейстеров с кислотами - глюкозная патока (при варке кислых соусов с мукой). Хорошо усваивается клейстеризованный крахмал хлеба, вареного и жареного картофеля, каш, блюд из макароннных изделий.

Гликоген (животный крахмал) содержится в пе­чени, грибах, дрожжах, зерне кукурузы. При гидролизе его образуется глюкоза. Он легко набухает и растворяется в воде.

 

Rambler's Top100 Rambler's Top100